こんにちは。
気温も下がり、秋をしっかりと感じるようになりましたがいかがお過ごしでしょうか？
そんな寒くなる時期に食べたくなる、きのこ達についてのお話です。


●きのこについて
　日本では四季があり海に囲まれ南北に伸びる大陸の為、
湿度も高く様々な種類の樹が生えるので様々な種類の
きのこが育つきのこ大国と言われるそうです。

今分かっているだけでも日本のきのこの品種は4,5千種類。
食用として認められているものでも300種類もあるそう。
そんなきのこですが、
私達が良く食卓に上げるきのこは8〜10種類位ですよね？

ですが同じ椎茸と言っても様々な品種があります。
そのため、生産者さんはその栽培場所の環境や
求める味などを考慮して新種を選択しています。

これから冬にかけて多くのきのこが店頭に並ぶようになりますが、
同じ名称でも生産者さんによって品種が異なっている事が多く
味わいが異なります。
ですので同じ品目も意識して食べ比べしてみて下さいね。


●菌の集合体
　きのこは菌の集合体です。
胞子が樹や腐葉土に落ち、
それを分解しながらまずは地面や樹の中に菌糸を増やして行きます。
その後、そろそろ子育てをしようという成長段階に入ると
私達が良く見るきのこの形を作っていきます。
この、きのこの形になったものが収穫され私達の食卓に届くのです。

ちなみに、きのこを保存している時や急な温度変化などで、
きのこ自体やその入っているパックなどにふわふわした
白い胞子のような物がついている事があるのを見た事があるでしょうか？
初めて見る時はカビやきのこが傷んでいる事に
間違えられる事が多いのですが、
あれは気中菌糸と言ってきのこの一部です。

きのこが何らかの変化を感じ、
まだ子育てには早いかもと思った際に、
最初の成長に戻ろうとする時に出てきます。
発生する要因は様々ですが、
鮮度や品質が落ちたから出てきたという訳では無いので、
きのこの一部として普段通りに美味しく調理して下さいね。


●保存について
　きのこは菌でできている為、温度変化にすごく弱く寒すぎるのが苦手です。
保存の際はなるべく温度変化が少なく比較的温度の高い野菜室での保存をしましょう。
買って来た際に穴の空いた袋に入っている場合や
使いきれず一部保存の場合はジップロックなどに入れ、
なるべく空気を外に出してから保存すると元気な状態を保ちやすくなります。
また、長期の保存や旨味をアップさせるといった意味でも冷凍保存も可能です。
石づきをとり、必要に応じて調理しやすい大きさにカットしたり
ほぐしたりしてから冷凍しましょう。
また、調理の際は解凍してからでなく冷凍状態のまま使う事で
きのこの旨味を逃さないようにしましょう。

ちなみに、見た目や食感の観点から
・冷凍に向くきのこは、椎茸・エリンギ・なめこ・ヒラタケ
・向き辛いきのこは、ぶなしめじ・えのき・まいたけ・松茸・タモギタケ
があります。ですが、どんなきのこでも冷凍することで旨味が増すと言われているので、
食感や見た目が少し落ちても旨味がます方が良いや、
長期保存したいといった場合にはどの子も基本は冷凍できるので状況に応じて使い分けて下さいね。


●これから美味しいきのこ
　お野菜の中でもダントツに旨味成分が多いとされるきのこ。
これから寒くなりお鍋や煮込み料理などで活躍する場面が増えますよね。
同じ品目のきのこはもちろんですが、
現在もきのこの栽培技術の確立から今まで中々手に入らなかった
きのこも沢山食べられるようになりました。
料理の味に深みを持たせ、
私達の体も元気にしてくれるきのこ達。
これから出てくる様々なきのこを沢山食べて寒い冬に備えましょう！