新鮮りんごと仕入のおいしい関係

りんごの収穫はほぼ年内で終了
冬を通して目にすることが多いりんごですが、実は収穫時期は主に8月〜翌1月頃。年明け以降に販売されるのは一定期間の貯蔵を経たりんごなのです。

鮮度と食味の相関は高い
元々貯蔵性が高い品目である上に貯蔵技術の向上により周年出回るようになりましたりんご。一方で旬八として近年「鮮度によってかなり質に違いが出る」ことに気付きはじめました。パキッと食感のりんごはやはりパキッとしていてほしいし、蜜入りりんごは味のコントラストがはっきりした状態が本来の魅力。貯蔵後でも甘酸っぱさは健在ですが、品種によってはやはり収穫直後ならではのおいしさが。旬八はそんなおいしさをお客様にお届けしたく考えています。

旬八りんごは産直率95%！
そしてその実現のために私共は仕入の経路を選別しています。青果の流通には複数のプレーヤーがいます。都市の卸売市場には量の確保や変動相場の緩衝等重要な役割があるのですが、一方で仲介者が増えると流通時間が長くなる、保管環境の詳細が分かりにくくなる等販売にあたってのデメリットが生じる側面もあります。そこで旬八青果店ではりんごの時期になるとバイヤーが産地の地方卸売市場を訪問し、味や価格を確認しながら店舗へ直接仕入をできるよう動きます。結果として数年前より旬八のりんごは産地から直送率が95%。全品目でもトップの割合に。

それでは年明け以降のりんごはおすすめでない...？
それでは「りんごの収穫は十二月頃で終了」かつ「りんごは鮮度が大事」となると「年明け以降のりんごはそれ程おすすめでない？」の疑問が生じるのですが、結論からお伝えすると旬八では一月以降もおすすめできるりんごを置いております！理由のひとつは仕入れているのが大産地の卸売市場で貯蔵されたりんごであること。例えば青森・弘前の市場ではりんごが年間売上の大部分を閉めるので貯蔵設備にもしっかり投資が為されていて保存状態がかなり優れています。そして弘前等の貯蔵も全て捌けた後5月頃以降は大田市場からの仕入になるのですが、バイヤーが該当時期の中で価値が価格に対して高いと目利きしたものを仕入れています。こだわり仕入のおいしいりんごを今冬ぜひお楽しみください！

仕入先は弘前&長野地方卸売市場

産直りんごの主な仕入先は国内生産量1位青森と2位長野の地方卸売市場。その理由は毎日競りがあること。開市日は常にりんごが入り出ていくので鮮度の高さが保証され易いのです。

写真はりんごが出始めた9月にバイヤーが訪れた長野地方卸売市場。地方卸売市場としては全国で見ても青果取扱高の高い市場で昨年売上990億円!!尚日本一は東京都大田市場で約3,000億円。

卸売市場で買付をするには市場毎に買参権が必要。旬八では以下の仕組で買付しています！
大田市場 = 買参権所有のため独自仕入可能
長野卸売市場 =仲卸一社と売買契約
弘前卸売市場 = 卸一社と売買契約

おすすめりんご農家さん

福島県国見町｜黒田農園
福島県下でも有数のりんご農家さん。1ha程ある果樹園の主力はサンふじ。見た目よりも味わいを重視する「無袋栽培」や葉が光合成で作る糖分で蜜が入る「葉とらず栽培」が得意。

青森県黒石市｜あずま農園
100年以上続く家業を継いだ若手農家さん。糖度を高める「葉とり」時期の見極め、こだわりの土づくり。到着時期を見計らった収穫等全ての作業に手を掛ける真摯な姿勢がおいしさの秘訣。

＼スタッフのおすすめレシピ／

ビーツとリンゴの金平
メジャーでは無いけれど密かに人気があるビーツ。今回はスタッフ下山さんのレシピをご紹介です！ビーツは生でサラダとしても食べていただける野菜ですが加熱調理の際は下拵えを行うと色素の流出が防げるのみでなく冷凍庫で長期保存も可能に。色鮮やかな赤色がクリスマスにもぴったりな和風の一品です！

<材料>
りんご・・・1玉
ビーツ・・・大玉半分
甜菜糖, みりん…適量
醤油麹, 醤油, 昆布出汁…適量

<作り方>
①油を熱してリンゴを炒める
②ビーツを入れて炒める
③調味料で味付け

りんご品種マップ

旬八の12月〜2月産直仕入マップ